Η κυρία Ράνια από το οινομαγειρείο Ήπειρος στη Βαρβάκειο μας λέει τη συνταγή που έκανε διάσημη τη μαγειρίτσα της .
Οι προετοιμασίες για το πασχαλινό τραπέζι έχουν ήδη ξεκινήσει, οι φούρνοι και οι κατσαρόλες παίρνουν "φωτιά" και όλα τα νοικοκυριά της χώρας έχουν εκείνη την χαρακτηριστική μυρωδιά του ελληνικού Πάσχα: αναμειγμένα αρώματα από τα κόκκινα αυγά, τα φρεσκοψημένα τσουρέκια, το νωπό αρνάκι και την φρέσκια συκωταριά που περιμένουν κι αυτά στη σειρά τους να μαγειρευτούν και να πάρουν την θέση τους στο εορταστικό τραπέζι.
Η πρώτη επαφή με το κρέας, μετά από τη νηστεία της Σαρακοστής, πραγματοποιείται το βράδυ της Ανάστασης, με ένα πιάτο ζεστής και ζουμερής μαγειρίτσας, η οποία αποτελεί βάλσαμο για το στομάχι. Έτσι, για να πετύχουμε την τέλεια μαγειρίτσα συναντήσαμε την κυρία Ράνια Καρατζένη από το οινομαγειρείο Ήπειρος, το μόνο πατσατζίδικο που λειτουργεί πλέον στη Βαρβάκειο Αγορά και αποτελεί σταθερή αξία εδώ και σχεδόν μισό αιώνα για τους λάτρεις κάθε είδους σούπας, και όχι μόνο.
Διατηρώντας την παράδοση από τον πατέρα της, τον ξακουστό Τζίμη (οι παλαιότεροι σίγουρα τον έχουν ακουστά) οι συνταγές στις οποίες βασίζονται οι σούπες της –ανάμεσά τους και η μαγειρίτσα, η οποία εδώ σερβίρεται σε καθημερινή βάση, καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου– όπως η ίδια μας αποκαλύπτει είναι "παραδοσιακές, ηπειρώτικες συνταγές με μια νότα γαλλικής κουζίνας, καθώς ο πατέρας μου εκτός από βραβευμένος σεφ ήταν και αδελφικός φίλος του φημισμένου Γάλλου σεφ Paul Bocuse".
Όπως μου αποκαλύπτει η κυρία Ράνια "η κλασική μαγειρίτσα έχει να κάνει με το αρνί, έτσι σε αυτή μπορεί να προσθέσει κανείς εντεράκι, μάγουλα ή γλώσσα από το αρνίσιο κεφαλάκι, αναλόγως τις παραδόσεις του τόπου του αλλά και τις γεύσεις που θέλει να απολαύσει ο ουρανίσκος του". "Εμείς στην Ήπειρο ακολουθούμε την αυθεντική εκδοχή της βλάχικης μαγειρίτσας, η οποία αποτελείται μόνο από συκωταριά", συμπληρώνει για να μου "δικαιολογήσει" γιατί στη συνταγή που θα μου δώσει δεν υπάρχει καθόλου εντεράκι.
Στην Ήπειρο για τη μαγειρίτσα (αλλά και τα υπόλοιπα πιάτα της) επιλέγουνε αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα, από μικρούς παραγωγούς σε διάφορα σημεία της χώρας. Έτσι "η συκωταριά που χρησιμοποιώ είναι αρνίσια γάλακτος (από 800 γρ. έως 1.000 γρ.) και προέρχεται από παραδοσιακούς κτηνοτρόφους, ενώ το ρύζι είναι κίτρινο από την Έδεσσα (τύπου μπόνετ αλλά βράζει γρηγορότερα από αυτά του εμπορίου)", συμπληρώνει, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών που επιλέγει για τα πιάτα του οινομαγειρείου. Τέλος, προσθέτει πάντα ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα "επιλέγω εκείνα που έχουν μεδούλι γιατί βγάζουν περισσότερη γεύση", ενώ ακόμη ένα ιδιαίτερο στοιχείο στη μαγειρίτσα της Ηπείρου είναι το γεγονός ότι η κυρία Ράνια δεν την αυγοκόβει στο τέλος αλλά "την δένω με αλεύρι και λεμόνι, γιατί δεν θέλω κάποιος πελάτης μου να μην μπορεί να την δοκιμάσει επειδή δεν τρώει ή έχει αλλεργία στο αυγό".
Στην κουβέντα που κάναμε, μάλιστα, η κυρία Ράνια μου αποκάλυψε και κάποια μυστικά, τα οποία αν τα ακολουθήσετε η επιτυχία της μαγειρίτσας σας είναι δεδομένη. Προτιμήστε αρνίσια συκωταριά, γιατί είναι πιο νόστιμη. Επιπλέον, μπορείτε να την βρείτε ευκολότερα στην αγορά απ' ό,τι την κατσικίσια. Προσθέστε λίγο ξύσμα λεμονιού.
Εξολοθρεύει τη βαριά μυρωδιά της συκωταριάς, για όσους δεν νιώθουν και πολύ ευχάριστα με τέτοια αρώματα. Μπορείτε να ζεματίσετε την συκωταριά με ξερό κρεμμύδι (για να γλυκάνει) και πολύ λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο. Δύο υλικά που βοηθάνε, επίσης, στην καταπολέμηση της έντονης μυρωδιάς της συκωταριάς. Η μαγειρίτσα "αγαπάει" ιδιαίτερα τα φρέσκα μυρωδικά, γι αυτό όσο περισσότερα βάλετε (δυόσμο, άνηθο, μάραθο, φρέσκο κρεμμυδάκι) τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση της. Κόψτε τα σε πολύ ψιλά κομματάκια. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μαρούλι με πράσο. Προσέξτε, ωστόσο, ο κορμός του να είναι τρυφερός για να μπορεί να ψιλοκόβεται.
Προσθέστε ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα, κατά προτίμηση με μεδούλι. Δίνει ιδιαίτερη γεύση στη μαγειρίτσα. Βράστε τη μαγειρίτσα σας σε χαμηλή φωτιά. Για να γίνει η σούπα θέλει ηρεμία και χρόνο. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκες και καλά πλυμένες ελληνικές, πρώτες ύλες. Προτιμήστε κίτρινο ρύζι από την Έδεσσα (τύπου μπόνετ), βράζει γρηγορότερα από εκείνο του εμπορίου. Π
εράστε στην άκρη των εντέρων ένα χωνί και αφήστε πολύ νερό και ξύδι να περάσει από το εσωτερικό του για να ξεπλυθεί καλά. Διατηρήστε τα σε μία λεκάνη με νερό, λεμόνι και αλάτι έως ότου τα χρησιμοποιήσετε στη σούπα.
Το μεγαλύτερο, ωστόσο, μυστικό συστατικό για την επιτυχία της μαγειρίτσας είναι η αγάπη και το μεράκι που δείχνετε κατά την διάρκεια της παραγωγής της.
Συνταγή για 4-6 μερίδες/ Κόστος: €20 Υλικά 1 συκωταριά αρνίσια γάλακτος (800 γρ.-1000 γρ.) Κίτρινο ρύζι (τύπου μπόνετ) Ζωμός από μοσχαρίσια κόκαλα Φρέσκα μυρωδικά: δυόσμος, άνηθος, μάραθος, πράσο, φρέσκο κρεμμυδάκι (αναλόγως την ένταση και την γεύση που θέλετε να δώσετε στη μαγειρίτσα σας) Ξύσμα και χυμό λεμονιού Αλάτι & πιπέρι Εκτέλεση Ζεματάτε τη συκωταριά για να πετάξει όλα τα υγρά και οποιεσδήποτε βλαβερές ουσίες. Κόβετε σε μικρά κυβάκια.
Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε την ζεματισμένη συκωταριά, προσθέτετε όλα τα μυρωδικά και το ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα και αφήνετε να βράσουν μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή πάστα. Σε μία άλλη κατσαρόλα τοποθετείτε την παραπάνω πάστα και επιπλέον ζωμό από τα μοσχαρίσια κόκαλα, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να πάρουν μία καλή βράση. Για να δέσετε την μαγειρίτσα προσθέστε το αλευρολέμονο (σε περίπτωση που δεν την αυγοκόβετε) και ξύσμα λεμονιού για να πάρει όλες τις μυρωδιές. Tip: Αναλόγως με το πόσο πηχτή ή αραιή θέλετε να είναι η μαγειρίτσα σας προσθέτετε και τον αντίστοιχο ζωμό από τα μοσχαρίσια κόκαλα.
*Το Οινομαγειρείο Ήπειρος το βράδυ της Ανάστασης θα παραμείνει ανοιχτό για να σας σερβίρει την παραδοσιακή, ηπειρώτικη μαγειρίτσα του, ενώ την Κυριακή του Πάσχα θα είναι κλειστά. Επίσης, δέχεται και παραγγελίες σε περίπτωση που θέλετε να την πάρετε έτοιμη για το σπίτι (τιμή πακέτου: €8/ μερίδα).
Πηγή: www.greekguide.com
